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| Id: | 3630
| | Autor: | Obregón Valverde, María del Rosario
| | Título: | Control de Calidad del queso madurado
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| | Fuente: | Lima; s.n; 1984. 111 p. tab.
| | Tese: | Presentada la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Programa Académico de Farmacia y Bioquímica para obtención del grado de Doctor.
| | Resumen: | En el presente trabajo se ha realizado una revisión del proceso de elaboración de quesos maduros y el control de calidad de los mismos. Secribiéndose el proceso de elaboración, las características y los cambiso químicos y microbiológicos de la maduración. Se indica la metodología de los análisi empleados para determinar las características de la materia prima, del producto en proceso y del producto terminado. En los controlres que se deben efectuar a la materia prima se considern diversos aspectos de la calidad de la leche, como son el contenido de impurezas, la densidad, el tenor graso, la acidez, el grado de contaminación microbiana, el tiempo de coagulación y el contenido de calcio; para el fermento se señala la actividad y para el cuajo el poder coagulante de la leche. Asimismo para el control del proceso se indica la acidez y tenor graso del suero, y la salinidad, acidez y temperaturea de la salmuera. En le análisis del producto terminado se consideran examenes físicos-químicos y microbiológicos. Como complemento a este trabajo, se ha realizado una parte experimental, en la que se ha efectuado el análisis microbiológico y físico-químico de dos muestras de queso DAMBO. Los resultados obtenidos cumplen con las Normas ITINTEC para este tipo de queso.
| | Descriptores: | Queso/análisis
Queso/clasificación
Queso/microbiología
Control de Calidad
Productos Lacteos/análisis
Productos Lacteos/clasificación
| | Localización: | PE14.4, T/CH-00037 |
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